Il luogo destinato alla conservazione del vino è la cantina.
Con questo termine si identificano sia i locali dell'azienda in cui si effettua la vinificazione, la conservazione del vino appena prodotto ed il suo affinamento, sia il locale privato dove vengono conservate le bottiglie di vino.
La cantina ideale di un'azienda dovrebbe disporre di vari locali separati, ognuno adeguato al tipo di funzione alla quale è destinato:
- ricevimento delle uve: il locale dovrà essere dotato di una bilancia e di dimensioni adeguate alla quantità di uve conferite;
- pigiatura: il locale dovrà essere dotato di un adeguato numero di contenitori per contenere l'uva che sarà pigiata, e delle relative macchine;
- fermentazione: il locale (chiamato anche tinaia) dovrà essere dotato delle vasche o dei tini di fermentazione, dei macchinari ausiliari (pompe per il travaso del liquido, impianti di estrazione dell'anidride carbonica, termogeneratori), e soprattutto dovrà essere facilmente pulibile;
- elaborazione e conservazione: il locale dovrà essere dotato di adeguati contenitori per il completamento della fermentazione del vino, e di caratteristiche tali da consentire l'eventuale fermentazione malolattica;
- conservazione e l'invecchiamento: il locale (o più propriamente la cantina) dovrà avere adeguate caratteristiche di temperatura, umidità, luminosità e ventilazione al fine di non causare danni al vino in affinamento o in giacenza.
