Con il termine “vinificazione” si intende l'insieme delle operazioni necessarie per trasformare l'uva di determinati vitigni in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell'uva con conseguente formazione del mosto, nell'eventuale macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa),
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di ottenere i vini novelli.
Essa consiste in una fermentazione in vasche chiuse ermeticamente, sotto saturazione di C02 derivante da fermentazione o da aggiunte esogene.
La C02 sotto pressione favorisce la cessione degli antociani dalla buccia alla polpa, colorando infine il mosto che ne risulterà.
Questa metodica di macerzione permette la sola cessione degli antociani nel vino; quindi non necessita di affinamento.
